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从热播剧《赘婿》看皮蛋里蕴藏的化学知识!

浏览次数:18发布日期:2021-03-15

21世纪打工人“大林子”郭麒麟,带着超前商业思维空降武朝,降维打击各行各业,甚至……

宁毅创业第1桶金居然来自皮蛋。未来江宁大的四位皮蛋经销商“皮蛋F4”还为皮蛋做出流传千古的咏蛋赋----“ 初看颇骇人,品后不羡神”。

这个世界上总还有人感受不到皮蛋的美好!

在他们嘴里,皮蛋是“那个带着恶臭的玩意儿”。

尤其一些国外的美食家,初见皮蛋,就被这种魔法食物击败了。

CNN之前举行网络票选,评选“世界上恶心的食物”,皮蛋“不负众望”成了,甚至还获得了诸如“恶魔蛋”、“千年蛋”的黑称。

皮蛋的精髓,难道不就是它奇怪的气味吗?

 

皮蛋的臭味,是制作过程中某些金属离子和蛋白质中的硫结合后产生的。硫化物的味道,虽然总会让人联想到生活中不舒服的肠道之气,但当它存在于食物中时,臭味只是短暂的,因为会瞬间被“鲜香”代替。这就不得不提,皮蛋的制作过程中产生大量谷氨酸,这可是鲜味的密码。

覆盖在鲜蛋表面原料中的强碱(NaOH、KOH)会经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成氨基酸盐。

 

“松花”的主要成分并不是传说中的氨基酸盐晶体。

 

四川工业学院的马力教授及其合作者对“松花”成分进行了深入的研究。

 

他们发现这些松花是呈非金属纤维结晶,并且大多长在皮蛋凝胶的表层,其次是底层,而很少有分布于凝胶的中间。

 

将松花用盐酸溶解,并用火焰离子测定仪分析,发现镁离子占松花晶体的40.3%,排第二的钙离子含量只有0.15%,第三的铜离子只有0.08%。

 

松花和纯的氢氧化镁在500 °C下加热3小时充分脱水,二者的失水率几乎相同。

 

松花与氢氧化镁的红外光谱

这些信息都反映出“松花”成分是氢氧化镁,而不是氨基酸盐的晶体沉积在凝胶状的蛋清中形成的

 

那么为什么是氢氧化镁呢?因为镁离子主要存在于蛋壳和蛋黄之中,它们跟渗进来的碱反应生成氢氧化镁,也就存在于蛋白凝胶的表层和低层。

 

这才是在凝胶状的蛋清中,呈现出了朵朵白色的“松花”的真实原因(这也是松花蛋得名的原因)。

 

再说硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物皮蛋中黑色的物质有很多是硫化亚铁、硫化铜、硫化锌、硫化锰等,而亚铁是形成血液的材料,白煮蛋中蛋黄表面有一层灰黑色的物质也是它哦,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味。

 

 

 


皮蛋的pH为11.01,碱性很强,直接食用的确可能灼伤肠胃;所以,吃皮蛋放醋会产生酸碱中和,从而能够使得皮蛋的碱性变弱,不会损伤肠胃。

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有人做出了如下实验探究数据

序号

名称

pH

规格

1

生鸡蛋(混合液)

8.39

2个鸡蛋、200ml蒸馏水

2

整个皮蛋(混合液)

11.01

2个皮蛋、200ml蒸馏水

3

食醋

3.96

100ml纯食醋

4

整个皮蛋+食醋(混合液)

4.61

2个皮蛋、200ml蒸馏水、100ml食醋

5

皮蛋蛋白(混合液)

11.04

2个皮蛋蛋白、100ml蒸馏水

6

皮蛋蛋黄(混合液)

10.94

2个皮蛋蛋黄、100ml蒸馏水

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