从热播剧《赘婿》看皮蛋里蕴藏的化学知识！

21世纪打工人“大林子”郭麒麟，带着超前商业思维空降武朝，降维打击各行各业，甚至……

宁毅创业的第1桶金居然来自皮蛋。未来江宁大的四位皮蛋经销商“皮蛋F4”还为皮蛋做出流传千古的咏蛋赋----“ 初看颇骇人，品后不羡神”。

这个世界上总还有人感受不到皮蛋的美好！

在他们嘴里，皮蛋是“那个带着恶臭的玩意儿”。

尤其一些国外的美食家，初见皮蛋，就被这种魔法食物击败了。

CNN之前举行网络票选，评选“世界上恶心的食物”，皮蛋“不负众望”成了，甚至还获得了诸如“恶魔蛋”、“千年蛋”的黑称。

皮蛋的精髓，难道不就是它奇怪的气味吗？

 

皮蛋的臭味，是制作过程中某些金属离子和蛋白质中的硫结合后产生的。硫化物的味道，虽然总会让人联想到生活中不舒服的肠道之气，但当它存在于食物中时，臭味只是短暂的，因为会瞬间被“鲜香”代替。这就不得不提，皮蛋的制作过程中产生的大量谷氨酸，这可是鲜味的密码。

覆盖在鲜蛋表面原料中的强碱（NaOH、KOH）会经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H₂S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。

 

“松花”的主要成分并不是传说中的氨基酸盐晶体。

 

四川工业学院的马力教授及其合作者对“松花”成分进行了深入的研究。

 

他们发现这些松花是呈非金属纤维结晶，并且大多长在皮蛋凝胶的表层，其次是底层，而很少有分布于凝胶的中间。

 

将松花用盐酸溶解，并用火焰离子测定仪分析，发现镁离子占松花晶体的40.3%，排第二的钙离子含量只有0.15%，第三的铜离子只有0.08%。

 

松花和纯的氢氧化镁在500 °C下加热3小时充分脱水，二者的失水率几乎相同。

 

松花与氢氧化镁的红外光谱

这些信息都反映出“松花”成分是氢氧化镁，而不是氨基酸盐的晶体沉积在凝胶状的蛋清中形成的。

 

那么为什么是氢氧化镁呢？因为镁离子主要存在于蛋壳和蛋黄之中，它们跟渗进来的碱反应生成氢氧化镁，也就存在于蛋白凝胶的表层和低层。

 

这才是在凝胶状的蛋清中，呈现出了朵朵白色的“松花”的真实原因（这也是松花蛋得名的原因）。

 

再说硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物（皮蛋中黑色的物质有很多是硫化亚铁、硫化铜、硫化锌、硫化锰等，而亚铁是形成血液的材料，白煮蛋中蛋黄表面有一层灰黑色的物质也是它哦），于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

 

 

 

皮蛋的pH为11.01，碱性很强，直接食用的确可能灼伤肠胃；所以，吃皮蛋放醋会产生酸碱中和，从而能够使得皮蛋的碱性变弱，不会损伤肠胃。

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有人做出了如下实验探究数据

序号

名称

pH

规格

1

生鸡蛋（混合液）

8.39

2个鸡蛋、200ml蒸馏水

2

整个皮蛋（混合液）

11.01

2个皮蛋、200ml蒸馏水

3

食醋

3.96

100ml纯食醋

4

整个皮蛋+食醋（混合液）

4.61

2个皮蛋、200ml蒸馏水、100ml食醋

5

皮蛋蛋白（混合液）

11.04

2个皮蛋蛋白、100ml蒸馏水

6

皮蛋蛋黄（混合液）

10.94

2个皮蛋蛋黄、100ml蒸馏水